今日は、夕方から弊社の組合の若手担当で企画した「珈琲講習会」が開催され、約３０名近くの人が参加した。

　講師は”堀口珈琲研究所、所長でもあり、（有）珈琲工房ホリグチの代表取締役でもあるホリグチ俊秀氏を迎えての、有意義な一時であった。
→サイト(新ウィンドウ)：HORIGUCHI COFFEE

　軽快なテンポのある説明で、知らず知らずのうちに、コーヒーの魅力に引き込まれていて、もっとコーヒーを淹れることを今まで以上に楽しみたいな、いい勉強になったな、って感じですね。とても良い体験ができたね。企画から開催までやってくださった分会役員様、ｆｒａｇｅ担当様、ありがとう。

　本日、ドリップして、テイスティングした豆は以下の３種類。
　　①エルサルバドル
　　②ケニア
　　③マンデリン

◆コーヒーの評価尺度として、
　・酸：明るい、華やか、熟した果実の味
　・ｂｏｄｙ（コク）：トロンとした油脂分の感覚、複雑さ、厚み
　・アフターテイスト：舌の食感、舌に残る余韻、
　・クリーン
　・アロマ（香り）

◆ドリップでは、コーヒーに含まれている成分をいかに溶解させて抽出するか。判断基準は、官能的判断。（科学的に分析し難い）　１２０ｃｃ/杯、湯温は９０～９５℃が基本。３分がドリップの目安。※お湯の温度によりドリップの時間は変わる。水出しなら約８時間とか、温度が低くなれば、自ずとドリップ時間も長くなる。濃さは時間で調整すべし。（長く時間をかける程、ドリップするほど濃くなる）
　→ドリップの方法は、ポットから注ぐお湯は細く、真ん中に『の』の字を描きながら。

◆自分で調整し、自分の好みを極めることが肝要。
◆保存はフリーザー（冷凍庫）で。

<堀口講師からドリップのハウツーを受ける>
　

　＜僕のメモから＞
・コーヒーの元はサクランボと外観が同じで、中に豆が２個あり、熱帯（雨季と乾季）、標高1,000メートル以上が栽培地域であり、70～80%は原材料の豆のクオリティで決まる。
・グレーディングが一般消費者に伝わっていなかった。
・トレーサビリティが2001年から充実してきたことから、どこの国が産地だけではなく、流通経路が特定出来るようになった。（どこで、どんな品種で、どんな作り方で作られたか）
・コーヒーのグレードには、ロー･グレード、コマーシャルが95%を占めるが、トップに位置づけされる１％未満の流通していないものをスペシャルティコーヒーと呼ばれている。
・コーヒー豆を煎ることを”ロースト”するとという。ローストが浅め（短い）から深め（長い）になるに連れて酸味が抜けて苦味が増してくる。（ここでいう酸は酸化して劣化するということではない）
・抽出法法は、ペーパードリップ、フレンチプレス、サイフォン。
・ケニア産珈琲豆が注目。フルーティー。

(2009/06/24 23:10)